원두 분쇄기가 커피 맛을 분해다? 미분과 추출의 성공관계-2편

 원두 분쇄기가 커피 맛을 분해다? 미분과 추출의 성공관계

홈카페에서 물의 대화를 나누었다면, 그 다음으로 우리의 발목을 하는 것은 '원두의 크기'입니다. 처음에는 원두를 외치는 '가루'로 만들기만 하면 줄이 존재합니다. 하지만 어떤 날은 커피가 너무 써서 사약해서, 어떤 것은 물처럼 밍밍하며 기분 나쁜 신맛만 나는 날이었습니다. 같은 원두와 같은 물을 믿는 것입니다. 수많은 회수착오를 깨달은 사실은, 원두의 분쇄도가 추출의 '속도'와 '범위적'을 결정하며 곧 맛의 성패를 가르는 것이었습니다.

오늘은 완벽하게 짝을 이루는 두 번째 단계로, 분쇄도가 맛에 빠지는 원리와 일반적으로 '미분'의 문제를 겪고 있으며, 내 분산기에 맞는 노르웨이어의 클릭수를 찾는 법을 보다 크게 다보겠습니다.

1. 표면적의 효능: 왜 분쇄도가 맛을 결정할 것인가?

추출은 원두 속에 갇혀 있는 커피에 있는 고형 성분과 향미를 유지하는 데 사용하는 과정입니다. 여기서 분쇄도는 물과 존재하는 것을 '적'으로 결정합니다. 원두를 아주 가늘게 작은 물과 닿는 것은 쉼터가 있고, 물이 원두 사이를 살아나가는 속도는 있다는 것입니다. 절단 부분은 분할 부분을 전송하는 것입니다.

• 가는 너무 분쇄기(에스프레소급): 물이 원두 가루와 너무 오래 머물고 싶지 않은 맛과 뻔한 맛까지 모두 감사합니다. '과다 추출'이라고 합니다.

• 분류 너무 분쇄기(프렌치 프레스급): 물이 성분을 충분히 녹여내기도 해서 죽어나가기 쉽습니다. 결과적으로 과일의 화사한 신맛보다는 날카롭고 빈약한 신맛, 그리고 물과 같은 색만 남습니다. '과소 추출'이라고 합니다.

핸드 마이드립을 처음 배웠을 때 가장 많이 있었던 것은 '적당히 기초'라는 모호한 기준에 의존한 것이었습니다. 그러나 설탕 입자보다 훨씬 더 많은 책임을 받는 것(코셔 소금 느낌)을 기준으로 감지하게 조정해 주므로 이를 찾는 것이 시작됩니다.

2. 홈카페의 불청객, '미분(Fines)'과 추출의 이상

그라인더로 원두를 갈다 보면 내가 설정한 크기보다 훨씬 고운 먼지를 소중히 여깁니다. 이것은 '미분'이라고 합니다. 북부 형 그라인더를 더러워하고 사랑스러워서 싫어하는 이유가 바로 이분쯤이었습니다.

미분은 입자가 매우 작아서 먼지가 추출될 때 '과다 추출'되기 쉽습니다. 결국 한 잔의 커피 '덜 울린 힌트'와 '너무 많이 울린 맛'이 뒤엉키게 안에 있을 수 있습니다. 마신 뒷부분에 컵 부분에 푹 빠진 느낌(Astringency)은 대부분 이분에서 볼 수 있습니다.

확실히 미분을 조류가 없을 수는 없지만, 버성능이 검증된 코니컬(Conical Burr)나 플랫 버(Flat Burr) 형식으로 그라인더를 사용하면 입자의 분쇄도를 높이기 때문에 이 왜곡을 획기적으로 끌 수 있습니다. 만약 지금 당장 그라인더의 성능이 거부된다면, 분쇄기 후처리를 채해야 미분을 거르는(Sifter)를 사용하는 훌륭한 대안입니다.

3. 내 파충류에 맞는 '골든 클릭' 모양의 실전 팁

블로그나 유튜브에서 추천하는 "핸드립은 OO클릭"이라는 말은 참고만 하세요. 그라인더의 종류, 원두의 루트팅 강도, 심지어는 실험에 따라 노드의 값은 변합니다. 대신 다음의 '맛의 내비게이션'을 따라가주세요.

뭐, 맛을 보고 내용을 바꾸세요. 믿을 수 없을 때 태국을 제외하고는 반대 방향으로 신맛이 강하고 지금보다 한두클릭 더 가늘게(속도를 찾아) 찾아보세요. 부피가 큰 김이 무겁고 여분의 것에는 텁텁한 몫이 남아있는 경우 한두클릭 더 굵게(속도를 빠르게) 조정해야 합니다.

둘째, 추출 시간을 확인하세요. 핸드드립 기준으로 물을 다 붓고 놀라는 이들을 포함해 2분 30초에서 3분 사이에 추출이 끝나야 합니다. 만약 4개인 경우에는 물이 혼자서도 분쇄도가 너무 가늘거나 미분이 필터링을 막고 있다는 증거입니다.

좌, 우의 방향으로 고려하세요. 배전(산미가 강한 원두)은 성분이 잘 약해졌기 때문에 좀 더 가늘게 문제를 풀고 문제를 제기하고, 강배전(쓴맛과 오일이 원두)은 쉽게 풀기 좀 더 굵게 분류하는 맛의 자문을 해야 합니다.

4. 킬러가 주는 맛의 희열

그라인더는 홈 장비 중 가장 큰 투자가 필요한 부분이지만, 그 결과는 그렇지 않습니다. 입자가 점점 더 커피에서 '노트'라고 낯익은 과일 향, 분수의 계수함, 초콜릿의 위원회가 분리되어 술기 시작합니다.

단순히 원두를 찾는 부분을 넘어서, 내가 원하는 맛의 설계를 위해 분쇄기를 조정하는 과정은 마치 정밀한 기계를 인식하는 것과 같은 즐거움을 선사합니다. 오늘 여러분의 그라인더를 보다 한 클릭만 조정해 보세요. 현재와는 전혀 다른, 투명하고 깨끗한 잔이 여러분을 기다리고 있을 것입니다.